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「赤身の魚」、「白身の魚」、「光物の魚」、「貝類」、「海老類」、「烏賊・蛸」、「煮物・玉子焼」に
大別した鮨ネタ以外の魚類を、ここでは紹介します。
魚卵、卵巣、肝類、珍味など、酒の肴として、鮨ネタとしても美味しく召し上がれる代物です。
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シラウオ（白魚） |
旬：
別名：
主な産地： |
冬〜春
シロウオ・シラス
日本沿岸 |
女性の美しい指のことを白魚（シラウオ）のようだ。とと言う様に白魚の白は、単に白いということだけではなく、美しい魚という意味も含まれています。春告魚（はるつげうお）と書いて白魚（シラウオ）と読むように、関東では春が旬の魚とされています。４月〜５月に、産卵のため川をさかのぼるのを捕らえます。
旬の時に産地で食す、おどり食いは有名で、生きた物を鉢に泳がせておき、箸でつまんで二杯酢につけて食します。
九州の福岡市、室見川でとれるシロウオは有名ですが、これはシラウオに似ているハゼ科の魚で、字をあてると同じ白魚なので混同されることが多いですが、別種の魚です。
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ウニ（海胆） |
旬：
別名：
主な産地： |
春〜夏
ムラサキウニ・バフンウニ・エゾバフンウニ・キタムラサキウニ
主な産地 北海道・三陸地方・山口県 |
ウニは、戦後、急速に一般化した鮨ネタの代表です。 棘皮動物に属し、球状あるいは半球型で、堅い殻でおおわれており、鋭いトゲがびっつしりと生えています。
日本沿岸のほとんどの沿岸にいて、特に浅い岩礁地帯や砂地底に生息しています。
ムラサキウニは全体が黒っぽい紫色でトゲが長く、エゾバフンウニは全体に小形でトゲは細かく短く淡緑色です。
エゾバフンウニは名前はあまり良くないですが、味はムラサキウニと同様、又それ以上に美味です。 近年は輸入物も増え、ウニ全体の約５０％が外国産で、ロシアを筆頭に、アメリカ、チリ、カナダ、韓国と輸入されています。 |
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イクラ |
旬：
別名：
主な産地： |
秋
北海道・三陸地方 |
イクラは鮭（サケ）の卵で、名前の由来はikraというロシア語です。
イクラの始まりは、チョウザメからキャビアを作るのにヒントを得た、ロシア人の知恵だそうです。 外来語であること、イクラの殆どが北海道でとれるということ、さらに、鮨ネタとしては、近世に登場した事などから、
地方名は無いに等しいです。年間通じて出回るものは冷凍物の塩漬けで、秋口に年間の物を漁獲します。
その赤いきれいな色は、サルメン酸というサケ特有の水溶性色素と、アヌタキサンチンという脂溶性色素による物で、
あざやかな色が食欲をそそるのにふさわしいので、鮨以外にも、オードブルなどに使われています。 |
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カズノコ |
旬：
別名：
主な産地： |
晩秋〜冬
カドッコ
北海道・カナダ |
カズノコはニシンの卵で、通称「数の子」と書き、一腹の卵の数が多いことから子孫繁栄の縁起をかついで、
おめでたい食品として正月料理に昔から使われています。 北海道、東北ではニシンのことをカドということから、カドッコと呼び、カズノコというのはカドッコがなまったものらしいです。
以前は漁獲量の減少から「黄色いダイヤ」などといわれ高値でしたが、外国からの輸入物が増えたため、比較的に安定してます。
近類にニシンがワカメに出産した子持ちワカメがあり、一味違って人気です。
カズノコも子持ちワカメも塩蔵物がほとんどで、塩抜きが必要です。 |
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アンキモ |
旬：
別名：
主な産地： |
冬
日本沿岸各地 |
アンキモという名から分かるように、アンコウの肝臓の部位で、フランスの珍味、フォアグラに味が似ていることから、
日本のフォアグラなどといわれています。
味が良いことから身よりも値が高く、身とは別に売られている場合が多いです。 茨城県水戸の物を最上品としていますが、肝と身は一緒に料理されることが多いので数量が少なく、あまり出回りません。
ほとんどは、他の産地、また外国の輸入物です。比較的に高値で取引されます。 |
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ナマコ（海鼠） |
旬：
別名：
主な産地： |
冬
アカコ・アオコ・カイソ
北海道から九州の内湾 |
見た目が良くないですが、味は美味で人気の珍味の一つです。 アカナマコと、アオナマコがありますが、アカナマコの方が高価ですが、肉厚で身が柔らかく美味です。
内臓を塩辛にした物がコノワタで、卵巣を干し上げたものがコノコといって最高級珍味です。 |
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ノレソレ |
旬：
別名：
主な産地： |
２〜４月
べラタ・・タチクラゲ・ナガタンクラゲ
太平洋高知沖 |
ノレソレはマアナゴの稚魚のことで、以前はドロメ漁の邪魔者として扱われましたが、 近年は春先の珍味として珍重されます。
大きさ５〜６ｃｍの透明な魚で、白魚に間違われますが、白魚と違い臭みもなくさっぱりしていて、 軽く塩洗いして三杯酢やポン酢などで食べるのが美味です。 |
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カニ（蟹） |
旬：
別名：
主な産地： |
冬〜春
ワタリガ二・ケガニ・ズワイガニ・タラバガニ・モクズガ二
日本各地沿岸 |
数あるカニ類の中でも、通常、食用として用いられるのは、ワタリガ二・ケガニ・ズワイガニ・タラバガニ・モクズガ二などです。
タラバガニはハナサキガ二とともに、ヤドカリの仲間で、他のカニと比較して足の数が少ないのが特徴です。
以前は、ワタリガニが食用ガ二の主体でしたが、漁獲が年々減って高価になってきました。他のカニ類も同様です。
特にタラバガニは、主漁場がロシアの２００海里内に入ってしまい、同国からの輸入が殆どで、 近年はロシアマフィアの闇取引などによる乱獲で、絶滅の危機が危惧されています。
ズワイガニより多く漁獲され、値段も安いベニズワイガニが多く流通しています。中国の上海ガ二とは、モクズガ二のことです。 |
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ハモ（鱧） |
旬：
別名：
主な産地： |
６〜７月
太平洋側は福島以南、日本海側は新潟以南の各地沿岸 |
ウナギやアナゴに似ている魚で、最近は鮨ネタとして扱う鮨店も出回っています。 関東より関西の方で賞味され、特に関西では、夏の魚料理には欠かせぬ存在として親しまれています。
京都のハモ料理は有名です。ハモは骨の堅く小骨が多い魚で、「骨切り」という高等技術が必要です。 梅肉醤油が良く合い、蒲焼も美味です。６〜７月の卵巣、肝も美味です。
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ウナギ（鰻）
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旬：
別名：
主な産地： |
夏
カヨコ・スベラ・アオバイ
静岡・愛知・岐阜 |
アナゴ（穴子）の代わりに扱う鮨店が近年みうけられるので、川魚ですがご紹介します。 土用の丑の日にウナギを食べる習慣は江戸時代に始まり、昔から関東では背開き、関西では腹開きと、さき方の違いがあります。
天然物の生産は殆ど無く、養殖物と輸入物で市場を占めている。 養殖は天然種苗に依存しており、種苗のシラスウナギ（ウナギの稚魚）が不漁の時は品不足になります。
輸入先は、中国、台湾で、品質は台湾のものは、２年かけてじっくり養成しているため旨いです。 |
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