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白身は、マグロの次に順する、鮨ネタの代表格です。
「白身の魚」と、一言でいえば簡単ですが、実に様々な種類があります。タイ・ヒラメ・サワラ・ヒラマサ・スズキ・カンパチ・シマアジ・ブリ・イサキなどが鮨ネタとして有名です。昔の鮨店は、タイ・ヒラメ・スズキ程度で現在に比べて数が大変少なく冬場を旬とする、タイ・ヒラメと、、夏のスズキとのつなぎには、ヒラメの若魚（ソゲ）などが使われました。
また、鮨にする方法も、昔は薄く塩をし、酢にして使いました。（カスゴが、その名残です。）一部の高級鮨店の場合、夏場は、洗いにして握ったそうです。白身を高級ネタとして夏向きに配慮した結果でしょう。
ここでは、鮨ネタとしての白身を紹介します。
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マダイ（真鯛） |
旬：
別名：
主な産地： |
冬～早春
オオダイ・ホンダイ
天然物：長崎・福岡・熊本・山口 養殖物：愛媛・三重・佐賀 |
白身魚の王様といわれるマダイは、鮨ネタでも白身の王道です。
世界各地の温帯および熱帯地域に生息し、日本では、ほぼ全域に広く分布してます。 岸よりの岩礁地帯の海底を、主な活動域にしてますが、水深２００ｍ位の深場にもいることがあります。
特に有名なのが、瀬戸内海のもので、鳴門、明石、関門などの海峡の激流にもまれたタイの味は格別で、
「明石ダイ」とか「鳴門ダイ」といった銘柄品は、商品価値が高いです。 しかし近年、天然物が減少して、国内生産の８５％が養殖物で占めているのが現状です。
同種に、チダイ・クロダイなどがいます。チダイは春～夏、クロダイは夏が旬です。
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ヒラメ（平目・鮃） |
旬：
別名：
主な産地： |
晩秋～冬
オオグチカレイ・オヤニラミ
天然：北海道・青森 養殖：大分・愛媛・三重・鹿児島 |
マダイに負けじと劣らず、白身の鮨ネタの代表格です。
日本全国に見られる魚で、北は、千島・樺太・北海道から、南は、九州・南シナ海まで広く分布しています。海底魚で、海の底を這うように生活しています。魚体は、高い水圧に耐えるために平たい体形をしていて、目のあるほうを上にして寝た格好で生活していますが、幼魚時代には、目が体の両側にあり、他の魚と同じように背を立てて上層を泳いでいます。
カレイと似ていますが、「左ビラメの右カレイ」と言うように、魚頭を手前にして人体の表面に垂直になるように置き、目が左側に寄っているのがヒラメ、右側に寄っているのがカレイと見分けられます。両ビレの根元の部分の「エンガワ」は、一体から少量しか取れない高価な部位です。
養殖物、天然物とも漁獲量はほぼ同じですが、近年養殖物が増加傾向にあります。 |
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マコガレイ（鰈） |
旬：
別名：
主な産地： |
６月～９月
アオメ・ムシビラメ・マコ・アマガレイ
日本沿岸各地 |
種類の多いカレイ類のなかで、肉量も多く美味なため、人気が高いさかなです。しかし、かつては大衆的な存在であったカレイも、戦後の乱獲によって資源が激減し、今では高級魚の仲間入りです。
とくに近海物の生きの良いものは、驚くほどの値段がつきます。「城下ガレイ」の銘柄で有名な大分県、日出町産のマコガレイは高級魚の逸品です。
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イシガレイ（石鰈） |
旬：
別名：
主な産地： |
夏
イシモチ・イシモチガレイ・シロガレイ
北海道・東北地方 |
カレイ類の中で最も美味とされる魚です。
北海道や東北では産卵期である冬以外は美味でないとされるが、東京湾で漁獲されたものは高値で売買されます。特に産卵期を迎えた冬の「霜月カレイ」は、人気があります。マコガレイ・イシガレイ共に、ヒラメと同様に、「エンガワ」があります。
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シマアジ（縞鯵） |
旬：
別名：
主な産地： |
夏
オオカミ・コセ・カツオアジ
伊豆諸島・小笠原諸島・大分 |
岩礁域に生息する大型のアジの仲間で、世界の温帯、熱帯域に分布し、日本では本州中部以南に分布してます。体形は、真アジに似ていますが、体側に黄色い縞線がはいっています。
味が良く漁獲量が非常に少ないので、白身の中でも天然の真鯛、平目を上回る最高級魚です。 殆どが養殖物で、天然物をてにいれる方が至難です。市場に出回っている物は、殆ど養殖と思って間違いないでしょう。
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カンパチ（間八） |
旬：
種類：
主な産地： |
秋
アカハナ・カンパ
本州中部以南の太平洋側 |
夏のヒラマサ、冬のブリの間を埋めるように秋が旬の魚です。
体形は流線型で、ブリ、ヒラマサより胴部が太く、体色も褐色が濃いのが特徴です。市場に出てくるのは、５０～８０ｃｍクラスが多いが、体調１５０ｃｍクラスの超大型もあります。しかし大型のカンパチは、「シガテラ毒」を持つことがありますので、２～３ｋの中型の物を選ぶべきです。切り身にすると、ブリ・ヒラマサ・シマアジなどの区別はつけにくいです。
ショッコ・シオゴ・アカハナと成長によって名前が変わる出世魚です。
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コチ（鯒） |
旬：
別名：
主な産地： |
夏
マゴチ・ホンゴチ・英名フラットヘッド
日本中部以南の内湾 |
コチ類には、コチ・メゴチ・イネゴチなどがいますが、一般にコチと呼ぶのは「こち」のことです。
体形は、頭も体も偏平した独特の平べったい形をしています。体長は３０ｃｍ位が主で、６０ｃｍクラスの大物もいます。ただ、頭が大きく部取りが少ないのが欠点です。（故に値段が高くなります。）
活けものは、薄造りにして河豚刺しのように皿に盛ると豪華です。 味も河豚に似ていて美味です。 |
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ヒラマサ（平政） |
旬：
別名：
主な産地： |
夏
ヒラ・マサ・アカユ・シオ・シヨノコ・セントク
東北地方以南の日本各地・世界の温・熱帯域 |
体形はブリと似ていて見分けにくいですが、ブリより細身、体側中央にある縦帯の黄色は、それより濃いです。成魚の大きさは８０～１００ｃｍで、なかには２００ｃｍちかくの大型個体もいます。大型個体は、ときにシガテラ毒を持つことがあり、中毒の危険があります。
養殖が盛んですが、やはり天然物に比べ味はいまいちで、天然物は、出荷量があまり多くないので高級魚扱いされます。千葉産の物が最も多く、とくに勝山産は味も最高と言われます。
船釣りの対象漁として、シマアジと並ぶ人気魚種です。 |
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ハタ（羽太） |
旬：
別名：
主な産地： |
夏
太平洋側は千葉県以南・日本海側は新潟県以南 |
ハタ科の魚はかなり多く、マハタのほかにアカハタ・キジハタ・バラハタ・アオハタ・ホウキハタなどがあります。
またクエもハタ科です。アラは本種とは全くの別種です。どちらも今では幻の魚と呼ばれるようになってしまいました。ハタは引きの非常に強い魚で、磯釣り、大物釣りでは無視できない人気種です。特にマハタが大きくなるようで、全長１ｍ、体重も１０㎏を超えるものも珍しくないです。 |
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ムツ |
旬：
別名：
主な産地： |
冬
オキムツ、クロムツ、ロク、ロクノウオなど
東北地方以南から東シナ海あたり |
ほぼ周年にわたって漁獲はありますが、冬から春にかけてが旬で、脂が乗ります。 季節によって味に差があり、春～夏にかけれは、がっくりと味が落ちるので注意です。
旬の新鮮なものは、刺身、鮨で美味しく召し上がれます。 |
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オナガダイ（尾長鯛） |
旬：
別名：
主な産地： |
冬
ハマダイ・アカマチ
八丈島・沖縄など |
オナガダイ（尾長鯛）という別名は尾びれの先が長く伸びているところからきています。
関東ではオナガダイのほうが一般的な呼称のようです。 沖縄ではアカマチと呼ばれる非常にポピュラーな白身魚です。体色が非常に綺麗な赤で、業界では「金魚」などと、呼ばれることもありますが、
味は美味で、人気の高い白身です。深い海にすむ深海魚で、市場に出回る大部分が野じめです。 |
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サケ科魚類で海をおもな生息域とするものには、
サケ（シロザケ）・ベニザケ・カラフトマス・マスノスケ・（キングサーモン）・ギンザケ・などがあります 。主に寒帯の魚で、日本では北海道近海に分布し、本州中部辺りまでも姿を見せます。
サケ類は、川で孵化し、海へ下って成長し、群れとなって、生まれた川へ戻ってきます。 主に沖どり（流し刺し網）で獲ったり、河口は定置網を仕掛けたりして捕獲されます。
多くは塩を打たれてルートに乗ります。冷凍塩ザケも多く、通年出回ります。 生の切り身もずいぶん出回っているので、料理の幅は広がりました。
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シロザケ |
旬：
別名：
主な産地： |
秋
アキアジ・シャケ
北海道・東北地方 |
サケは、真冬にわ き水が豊富な川で孵化し、春 まで過ごし、雪どけのころから海に下 りはじめます。
海に出たシロザケは北の海（主にベーリング海や北太平洋）で餌を求めて回遊し、小魚などを 食べて成長します。
３～６年海で過ごし、産卵のため再び生まれた川へ戻 ってきます。 ４年目のシロザケの回帰が最も多
く、約５割といわれています。海で年月を数えた鮭ほど魚体も大きくなります。
秋のサケを「アキザケ」、春は「トキシラズ」と呼び、遡上前に沖で獲れたものを「銀毛」と呼び珍重します。
秋に川に戻るサケは、ブナ化（成熟して表面の色が変化）の程度により美味で無い時があります。 ブナ化したサケは、スジコを取るために取引されます。
海での周期を早く間違えて戻って来てしまうケイジ（鮭児）は、一万匹に一尾だけ幻の鮭といわれます。
ケイジの筋肉中の脂肪の割合は２０～３０％と通常の銀毛鮭の二倍以上の脂がのってます。
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ベニザケ |
旬：
種類：
主な産地： |
秋
アラスカ方面 |
日本では天然での回帰や産卵はないサケです。 人工ふ化放流事業の成果によりベニザケを回帰させることに成功しました。
さけ・ます類の中で最も高級魚とされ、釧路川など数河川においてふ化放流を実施しています。 成熟した魚体は鮮やかな紅色となります。
6月～9月に河川に遡上して、上流域の湖沼に注ぐ河川で11月頃産卵します。 幼稚魚は1～2年湖沼生活したあと降海します。
ヒメマスはベニザケの陸封型です。支笏湖、十和田湖、中禅寺湖などに生息します。
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カラフトマス |
旬：
種類：
主な産地： |
秋
アオマス・セッパリマス
北海道 |
尾びれの黒い斑紋と小型のウロコが特徴で、判別は比較的容易です。 6月～10月に河川へ遡上して、中下流域の比較的流れが速く透水性の良い砂礫底で産卵します。
ふ化した稚魚は翌年の4～6月に降海し、他の魚種と異なり全て2年魚で回帰します。
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