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鮨ネタとしての貝類は、味の濃いネタ、薄いネタの間に位置し、口直し的な役割を演じています。
昔から食されてきた貝類は、古くは奈良時代の書物の記録に載っています。江戸前鮨としての貝類も古く、当時は生食の習慣がなく、煮物として扱い、またそうでない物は三杯酢に漬けたりしました。
生のままで食べるようになったのは、関東大震災以後のことで、現在に至ります。
口の中に入れた瞬間に、磯の香りが広がり、舌に爽やかな甘味を感じられる・・・。 ここでは、貝類の鮨ネタを紹介します。
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アカガイ（赤貝） |
旬：
別名：
主な産地： |
秋
ホンアカ・ホンダマ
陸奥湾・仙台湾・東京湾・瀬戸内海・有明海 |
ほのかな磯の香りと、歯ごたえの良さが身上で、刺身、鮨ネタなどが一般的です。 近年は韓国、中国、ロシアからの輸入が盛んで、国内産は全体の約２割程度です。
市場には、通年出回り、貝類の代表格です。 |
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ミルガイ（海松貝） |
旬：
別名：
主な産地： |
春〜初夏
ミルクイガイ・ミルクガイ
瀬戸内海・有明海 |
貝類の中では高級貝のほうで、鮨ネタとして使われる部位は、水管の場所です。 近年、輸入物が多く出回るようになりました。
似た貝で「白ミル｝がありますが、味はミルガイに劣るものの、歯ごたえが良く、そちらも人気です。 アワビの旬が終わる頃に出回る貝で、鮨ネタとしては欠かせない貝です。 |
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アオヤギ（青柳） |
旬：
別名：
主な産地： |
冬〜春
バカガイ（学名です）
千葉・北海道・愛知・神奈川 |
アオヤギはバカ貝の舌の部分の名称です。貝柱を「小柱」といい、小さく細かいので、軍艦握りで召し上がります。
昔は名前のとうり、「バカみたいに安いから」、「バカみたいに旨いから」などと言われ、並鮨の鮨ネタとして扱われていましたが、
近年は漁獲量が少なく、産地で生産調節をしていて、値段は安定しているものの、高級貝に位します。 とくに関東では、内房産のアオヤギは、色が赤く甘味があり人気です。
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トリガイ（鳥貝） |
旬：
別名：
主な産地： |
春
カラスガイ
東京湾・伊勢湾・瀬戸内海 |
トリ貝のトリは、鳥からきています。二つの説があって、鶏肉に味に似ているからというのと、 トリ貝の軟体部が、鳥のくちばしににているからという説もあり、色の黒さから、カラス貝と呼ぶひともいます。
貝類の中でも特に美味で、身の厚いのを最上としていて、薄いのは下として値段が安いです。 殆どが殻からむかれ、小箱に並べて出荷されますが、旬の時期には殻つきの物が出回ります。 |
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ホタテガイ（帆立貝） |
旬：
別名：
主な産地： |
夏
アキタガイ
北海道・三陸沿岸 |
甘味があり、食感は柔らかく、鮨ネタの貝類の代表格で人気があります。 近年は、天然物は減少していますが、養殖により漁獲高、価格ともに安定しています。
養殖物と天然物に味に大差はありませんが、国内産は大型貝が多いです。 煮物のネタとして、煮ホタテがあり、甘ダレを付けて召し上がります。
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タイラガイ（平貝） |
旬：
種類：
主な産地： |
冬
タイラギ（学名です）
瀬戸内海・有明海 |
漁獲はヘルメット式潜水機で潜水夫が行う、大変な漁法です。 一般に貝類は漁獲量の年変動が激しいですが、とくにタイラ貝の変動は非常に大きいです。
以前は大量に採れ、馴染みのある貝でしたが、現在は、かなり高価な物になりました。 有明海の諌早湾では、平成５年に潮受堤防工事が開始され、その年に貝の大量死が見つかって以来
、漁獲が無くなっています。諫早湾の干拓のための締め切りによるものと言われています。
タイラ貝は旨みや歯ごたえもあり、刺身、塩焼きでも美味しいです。 |
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ホッキガイ（北寄貝） |
旬：
別名：
主な産地： |
冬
ウバガイ
北海道・三陸地方 |
国内で年生産量が安定していて、価格の変動の少ない貝です。 アオヤギを大型にしたような貝で、北寄貝と書くのは、北方に生息する貝という意味のようです。
青黒い体色ですが、湯引くと、色が一段と冴えて、淡紅色に変化します。 旬は冬から春にかけて、冬の寒い時期のものが、最も美味しいです。
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アワビ（鮑） |
旬：
別名：
主な産地： |
夏
オンガイ・メンガイ・アオガイ・ナマガイ
日本近海沿岸 |
アワビは、貝類の中で重要な位置をしめ、超高級貝で、夏には絶対欠かすことができない貝です。 しかし、生のアワビを使うのは近年になってからで、昔は、煮物のネタとして食されていました。
貝類の中で最も美味とされ、しこしことした歯ざわりと独特の磯の香りが、なんともいえません。 現在でも、煮たり、焼いたり、酒むしたりと、色々な調理法で食されています。
関東では、房州大原産のものが、殻が薄く、身が詰まっているため、評価が高いです。 アワビは巻き貝に属し、片側に一枚しか殻がないのが特徴です。 |
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トコブシ（床伏）
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旬：
標準名：
主な産地： |
春〜夏
三宅島・伊豆大島など |
アワビに似た貝ですが、一回りちいさいです。大きいものはアワビの代わりに刺身にすることもありますが、
アワビに比べて味は劣るので、一般的には生食は不向きです。 アワビ同様、、煮たり、焼いたり、酒むしたりすると、美味しいです。
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ツブガイ・バイガイ |
旬：
標準名名：
主な産地： |
秋〜冬・春〜夏
北海道・富山湾 |
北海道ではツブガイ、富山湾ではバイガイとあり、同じ、エゾバイ科の仲間です。 特に富山のバイガイは、種類が豊富で美味なことから、「貝の王様」とも言われています。
巻貝の一種で、歯ごたえがあり、甘く、美味です。 |
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サザエ（栄螺） |
旬：
標準名名：
主な産地： |
冬〜春
サザイ・サダエ
北海道以南 |
以前は多くとれたサザエですが、近年は乱獲がたたり、きわめて少なくなってしまいました。 もともと安価な水産物ではなかったが、漁獲量激減のため、より高価になってしまいました。
とくに生食用の生サザエは料亭や高級料理店に回されるものが多いです。 殻に、トゲのあるものと、無いものがありますが、潮の流れが強いところの貝は、トゲがある傾向のようです。
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カキ（牡蠣）
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旬：
標準名名：
主な産地： |
冬・夏
ナガガキ・ナツガキ
松島湾・浜名湖・志摩湾・瀬戸内海・有明海 |
一般に食用とされる牡蠣はマガキで、冬に流通している物は、殆ど養殖物で、夏に出回る岩ガキは、天然のカキです。
価格はマガキが安値で安定しているのに対し、岩ガキは、比較的に高値で取引されます。 海のミルクと言われるほど栄養価が高く、グリコーゲンがたっぷり含まれています。 |
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