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烏賊（イカ）・蛸（タコ）は同じ軟体動物で、世界各地に生息し、多種多様な料理に使われます。
鮨ネタとして、蛸は足を、烏賊は身を貴重として食されます。又、烏賊の足はゲソとして食されます。鮨ネタとしての位置、は大衆ネタとして、他の鮨ネタに比べると、格下に位置しますが、旨味は負けず劣らず美味です。
子供から大人まで、好まれる烏賊・蛸を紹介します。
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イカには種類が多く、日本近海で獲れるものだけでも、８０種近くになります。
イカを何故「烏賊」と呼ぶ理由は、イカは死んだふりをして水面に浮かび、カラス（鳥）をおびき寄せて食べてしまうから、
鳥の賊と書くと、中国の古書「南越誌」では記されています。真偽は分かりませんが・・・ 現在、イカの鮨は、殆どの店が生で握ってますが、昔は煮イカにしてツメを塗って食されていました。
今昔で、イカの握りのの調理法は変化しましたが、イカの鮨ネタとしての位置は変わってません。 季節によって、それぞれのイカの旬があり、常に我々を飽きさせない鮨ネタです。
大別して、コウイカ亜目と、ツツイカ亜目の二種類に分かれます。
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スミイカ |
旬：
別名：
主な産地： |
秋〜冬
コウイカ・マイカ
北海道以南の沿岸 |
イカの鮨ネタの代表格で高級品ですが、年間を通して市場に出回ります。 名前は、墨袋が発達していて、それをを大量に吐くことで付いたのが由来です。（多分）
胴の肉が厚くて、内部に部厚い甲のあるコウイカ亜目で、近縁のモンゴウイカ（同種の説あり）なども同じです。
味は、歯切れが良く甘味があり美味です。 モンゴウイカは、スミイカに比べ味は劣るが、熱を通すと旨みがあり美味です。
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スルメイカ |
旬：
別名：
主な産地： |
夏〜秋
マイカ・マツイカ・ガンゼキ
北海道・青森・富山・長崎 |
寿命が一年の年魚で、漁獲量や産地の変動が激しいですが、比較的安値で、「庶民のイカ」と呼ばれます。
国内イカ漁の７割がスルメイカで、塩辛、沖漬け、イカ徳利など様々な加工形態で食べられています。 生食も美味で、他のイカの旬でない夏場は、鮨ネタとして、貴重な戦力です。
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ヤリイカ
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旬：
別名：
主な産地： |
冬〜春
ササイカ・サヤイカ・ツツイカ
青森・北海道・茨城・千葉・三重・愛知・山口 |
スルメイカに次いで、入荷量の多いイカで、名前のとうり、成熟すると胴が長くなります。 肉が薄くて透明軟質の甲を持ったイカで、スルメイカ・ケンサキイカなどと同様に、ツツイカ亜目に属します。
柔らかく甘味があり、釣りで漁獲された物は、活魚として出荷されることも多く、活け作りとして人気が高いです。
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ケンサキイカ |
旬：
別名：
主な産地： |
春〜夏
アカイカ・ブドウイカ・シロイカ・ゴトウイカ
長崎・福岡 |
ヤリイカ同様、入荷量の多いイカで、ツツイカ亜目に属します。 ヤリイカに外見が似ていますが、ヤリイカよりも胴回りが太く、大きくなります。
また地方により外形が異なり、日本海西部地域では、胴が丸みを帯び、腕が太く、ブドウイカと呼ばれています。 |
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アオリイカ |
旬：
別名：
主な産地： |
初夏〜初秋
モイカ・バショウイカ・クツイカ・ミズイカ
三重・新潟など日本海沿岸 |
九州・四国・沖縄 漁獲量が少なく、イカ類の中では最高級品で、活けの物だと、高値で取引されます。
刺身として、イカ類のなかで最も美味で、珍重されます。 表面の薄皮が非常に硬く、美味しく召し上がるために一手間を加える必要があります。
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ホタルイカ |
旬：
種類：
主な産地： |
春〜夏
マツイカ
富山湾・日本海全域・太平洋岸 |
胴の長さ７ｃｍの小型のイカで、胴、頭などに約１０００個の自家発光器を持ちます。 この発光器は同種間の信号として役立っていて、とても綺麗なイカです。
富山湾の定置網によるホタルイカ漁は、当地の春の風物詩です。
従来は、茹でてから出荷していましたが、最近は生の出荷も増え、刺身としての利用も一般的になってきました。
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蛸（タコ）
蛸は種類が多いですが、鮨ネタに使われる物は３〜４種類です。
「蛸」という漢字は、文字の意味するように「虫に似た」という意味ですが、タコと言う呼び名の由来は不明です。 蛸は、その形の悪さから、アメリカでは、デビルフィッシュと呼ばれ忌み嫌われたそうです。
容姿をみれば分かるように、世界で最初に蛸を食べた人類は、正に尊敬に値します。(笑）
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マダコ |
旬：
別名：
主な産地： |
晩秋〜初春
瀬戸内海 |
タコ類の中で最も普通に見られる種類で、茹でると身は硬めだが、味は美味です。 関東地方では久里浜、関西地方では、明石が産地で有名です。
現在、アフリカから輸入されるタコも出回っていますが、味は国内産に比べ、数段落ちます。 |
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ミズダコ |
旬：
別名：
主な産地： |
秋〜冬
シオダコ・オオダコ
北海道 |
亜寒帯地域に分布する世界最大のタコで、最長３ｍにも及びます。 生息水深帯は広く、１００〜１０００ｍ近くの水深まで分布しています。
肉が柔らかく、通常は茹でて使用しますが、最近は生の物を一旦凍結後、半解凍して薄切りにして、 湯にくぐらせて食べるタコしゃぶが人気です。
近縁種にヤナギダコがいますが、体長は小さく、ミズダコとは別種ですが、両者を区別しない地域もあります。
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イイダコ |
旬：
標準名：
主な産地： |
冬
コモチダコ・イシダコ
北海道南部以南 |
最大全長２０ｃｍ程度の小型のタコで、朝鮮半島、中国大陸沿岸まで分布してます。 水深２０ｍ程度での比較的浅いところで生息し、目の間に金色の輪状紋があるので、他種とすぐ判別出来ます。
冬に胴内に米粒状の卵を持つことから飯蛸と呼ばれています。産卵期の物はそのまま煮て、卵も一緒に食べると美味です。
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