光物の魚 「光物」という言葉は他の業種の料理では聞くことのない、鮨屋特有の専門用語です。 元来、鮨の語源は「酸し」と言い、その味が酸っぱいもので、保存食として誕生したものです。酢でしめる光物は、昔ながらの仕込みが現在まで引き継がれた鮨ネタと言えます。 現在の光物は、保存食と言うよりは、新鮮な素材の風味を生かした加工鮨のような物です。塩と酢を浅めにしめ、臭みを消し旨みを引き出し、品質の鮮度の良さと鮨職人の一手間により、生のままでも美味な魚を更に美味しく仕上げます。「光物を食べれば、その店の鮨全体を評価できる」と、言われる背景には、一手間をかける「煮物・玉子焼」などと同様に、鮨店の板前の個性が鮨に反映されるネタで、しかも、味付けという手段が無いだけに、「煮物・玉子焼」以上に、その店の技術をはかる大きな目安になるからです。 ここでは鮨職人の技術により、更に美味になる光物の魚を紹介します。 コハダ（小肌） 旬： 別名： 主な産地： 冬 出世魚でシンコ・コハダ・ナカズミ・コノシロと名前が変わる。 本州中部以南 鮨ネタとして、光物の代表格に君臨する魚はなんといってもコハダですが、その代表格でありながら、煮ても焼いても駄目な魚で、唯一鮨でしか美味しく食べられない魚です。 アジやサバのように煮て食べるには、小骨が多く身が薄いので食べにくいです。また焼き魚にした場合は、その臭いが死体を焼いた時のような異臭が出るため、好まれません。しかし、鮨となれば、酢に馴染む淡白な味といい、シコッとした歯ざわりといい、申し分ない美味です。おまけに、皮肌の模様は、青く光る生地に黒い斑点を縦縞のように走らせた粋な柄で、他の魚には無いです。 コハダは出世魚で４〜５ｃｍをシンコ、７〜８ｃｍをコハダ、１２〜１３ｃｍをナカズミ、１５ｃｍ以上をコノシロと言います。コハダ、ナカズミ位の大きさで冬が美味です。秋のころのシンコは、まだ脂ののりが少なく旨みは落ちますが、逆にさっぱりした味が歓迎され新物として好まれます。 マサバ（真鯖） 旬： 別名： 主な産地： 秋〜冬 ヒラサバ・ホンサバ 銚子港・八戸・福岡・石巻港 マサバ・ゴマサバと二種類ありますが、鮨ネタとしてはマサバが主で、夏場の味の落ちた時期にゴマサバを使います。二種の違いは、ホンサバの場合、背と腹が青と白の対照色に対して、ゴマサバは、腹部が無地でなく、ゴマを散らした様な斑点を持ち、また横腹にアズキ粒大の斑点が並んでます。 国内生産量の減少により、輸入物が大半を占めますが、生食用は漁港付近でないと無理です。鮮魚のほかは、冷凍、干物、缶詰めなどの加工品が多く、ノルウェーなどから輸入されます。関東は、「江戸前鮨」として、塩で強くしめ、酢じめは浅く。また、関西は「押し寿司」用に塩でしめたあと、酢も強くしめます。 鮨以外に、味噌煮・塩焼き・揚げ物・船場汁などで美味しく召し上がれます。 マアジ（真鯵） 旬： 別名： 主な産地： 夏 ホンアジ・ヒラアジ・オオアジ・キアジ・クロアジ 長崎・鳥取・石川・茨城 アジの種類はたいへんに多く、日本列島で取れる主なものだけでも多種を数えます。「白身の魚」で紹介したシマアジなどもアジの仲間ですが、美味な上、漁獲量も少ないので白身として扱われます。 光種として使われるのは、周年漁獲量の最も多いマアジですが、中型のアジが出揃う夏が、一番美味しいです。沿岸域の瀬について生活する群れと、沖合いを回遊する群れがあり、瀬つきの物は瀬が黄色を帯びているのでキアジ、沖合いのものは黒みを帯びるので、クロアジと呼んで区別します。近年は、輸入物や養殖物が多く出回り、輸入物はヨーロッパや南米からの物が増加傾向で、養殖物は生きたまま飲食店の水槽まで運ばれます。両方とも脂ののりは良く、焼き物などは美味しいですが、身が白く、すぐゆるむため、鮨ネタとしては不向きです。 味に癖が無く、大きさも値段も手ごろな素材であるため、料理の用途は広いです。 サヨリ（細魚） 旬： 別名： 主な産地： 冬〜春 ハリウオ・カンヌキ 三重・兵庫・石川・広島 サヨリは、並鮨のネタとして扱われる光物の中で、キス・カスゴと同様に高級魚扱いされる上ネタです。その理由は、肉は白く、味は淡白で、香りがよいところが好まれるからです。鮨店以外に、料亭などで使われます。 体色は銀白色で、魚体は下顎と共に細長い、美しい漁体です。しかし外見の美しさとは逆に、腹黒い魚で、内臓は真っ黒、身を裂いたときには異様な悪臭を発します。これはサヨリの貪欲な食の本能から生じた結果で、何でも食してしまう悪食な性格が原因と言われます。（余談ですが、サヨリの外見と腹黒さに引っかけて、うわべはよさそうに見えても腹黒い人を、サヨリと言ったりします。） サヨリの多くが海岸や湾内、河口にすみ、川に上る物もいます。一般に大きい物の方が美味です。 シロギス 旬： 別名： 主な産地： 春〜夏 キス・マギス・キスゴ 福岡・愛媛 キスはシロギスとアオギスの二種類があり、鮨ネタとして使われるほうはのシロギスです。かつては江戸前の味の一つとして知られていましたが、湾内の水質汚染のため、大幅に魚獲量が減少しました。 シロギスは成長が遅く、体長２０ｃｍに育つのに５年掛かる事も生産減少の理由です。産卵期を禁漁にしている地域もあります。代わって、輸入物、とくに冷凍輸入物では韓国産が増えました。サヨリ以上に、淡白で上品な味が取り柄で、「海の鮎」といわれています。 サンマ（秋刀魚） 旬： 種類： 主な産地： 秋 サイラ・バンジョ 北海道・宮城・茨城・福島 秋の味覚の代表格で、家庭の食卓にも馴染みのある魚です。 夏に北海道東岸から南下し、秋に三陸沖から房総半島にさしかかる頃が脂が良くのり更に南下すると脂が薄く味が落ちます。毎年、好、不漁の差が出やすく、漁獲量や魚体のサイズが変動し、相場の不規則な魚です。 冷蔵、運搬技術の向上で、漁期に入ると生きのよい鮮魚が入荷されますが、かなりの量が冷凍されます。旬の時期以外は、冷凍物が店頭に売られています。 ▲ 戻る ▲   マイワシ（真鰯） 旬： 別名： 主な産地： ６〜１０月 イワシ・ナナツボシ・ヒラゴ オホーツク海・日本沿岸各地・東シナ海 サンマに並び、家庭の食卓の代表格です。季節で脂ののりが異なり、旬と、そうでない時期では味が極端に違います。毎年、好、不漁の差が出やすく、好漁の場合は、市場にでるほかに家畜などの餌にされます。不漁のときは、カツオの生産高も落ちます。（カツオはイワシを餌にして北上するため。） 近年、鯨の頭数が非常に増え、餌となるイワシが多量に捕食されるために、不漁が続いているようです。 カスゴ（春子） 旬： 別名： 主な産地： 周年 コダイ・マコダイ・スズメ・チコダイなど 日本沿岸地域 カスゴは昔からの鮨ネタで、塩と酢でしめる工程で光物に区別されます。カスゴはマダイ（真鯛）類の幼魚を区別なく使うので、季節があって無い様な感じで、旬が地域によって違います。「腐っても鯛」などという諺があるくらいで、ちいさくても鯛の子であるがゆえに、大事にされてきました。 一面、「親の七光り」的な、においも無くはないですが、成魚に比べたら味ののりの薄い小魚を、別の調理法、別の名前で、同じ鮨ネタに生かすやり方は、わずかな差をも味わい分ける日本人の食生活の伝統が、見事に生きています。 セキサバ（関鯖） 旬： 標準名： 主な産地： 周年 マサバ（真鯖） 大分県　佐賀関町 大分県佐賀関町 漁協に水揚げされたサバのブランド名ですが、近年は確立した生産品として定着しました。生産、流通条件には、次のような特徴があり、瀬戸内海と豊後水道の海流がぶつかる、プランクトンが豊富な場所で育ち、水温の変化が少なく、年間一定した脂肪量になります。擬餌のみで漁獲するため、餌の臭気が魚体に移らなく、なお、軽量は目視のみで行われるので魚体が痛みません。空諭などの高鮮度輸送体系が確立しているため、高品質高鮮度のマサバの流通が実現しています。 高級魚ですが、他の地域のマサバでは味わうことの出来ない、生食が可能なマサバです。 セキアジ（関鯵） 旬： 標準名名： 主な産地： 周年 マアジ（真鯵） 大分県　佐賀関町 大分県佐賀関町 漁協に水揚げされたアジのブランド名ですが、近年は確立した生産品として定着しました。豊予海峡のアジは頭が小さく、肥えて尻尾がたくましく、高品質高鮮度で有名です。 セキサバと同様に品質管理、高鮮度輸送体系が確立しているため、人気の高いマアジです。 ▲ 戻る ▲
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