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エビを「海老」と書くのは、ヒゲがあって腰の曲がるエビを、海の翁（老人）と考えたというのが一般的な解釈です。
この傾向は特にイセエビに強く、力強い形、立派な髭、ゆでたときの見事な赤色から、古来祝事や賀儀に用いられ、
腰を曲げた形を翁にたとえて、長寿を祝う縁起ものに使われました。
鮨ネタとしてのエビの位置は、きわめて重要で、お決り（一人前鮨）と、盛り込み（二人前以上）には、必ず欠かせません。
マグロ・白身、同様、消費量の多い鮨ネタで、鮨以外の料理でも利用されることの多い魚介です。 エビ類は季節による味の変化が少ないので、一年中市場に出回る事が多いです。
エビ類の世界水揚量の８割を、日本とアメリカで消費し、東南アジアのブラックタイガーの養殖が盛んですが、
近年、養殖場の環境破壊が問題のようです。
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クルマエビ（車蝦） |
旬：
別名：
主な産地： |
晩秋〜冬
サイマキ・マキ
北海道南部以南からインド洋 |
鮨ネタとして用いるエビの種類としては、クルマエビが味、色ともに最高で理想的です。 しかし、最近では、値段が高く、そう簡単に使えない素材の一つです。
クルマエビは成長段階によって、呼び名が違い、頭を除いた部分の長さが、５〜６ｃｍのものをサイマキ、
１０ｃｍ位のものをマキ、それ以上の物をクルマエビと呼びます。 |
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アマエビ（甘蝦） |
旬：
別名：
主な産地： |
冬
ホッコクアカエビ（学名）・ナンバンエビ
北海道・北陸沿岸 |
刺身にすると独特な甘味があるところから、一般的にアマエビと呼ばれます。 雄から雌に性転換することで有名で、商品として市場に出回っているサイズは、全て雌です。
最近は、冷凍物だけでなく、流通が良くなったため、新鮮な生の物も入手できるようになりました。 |
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ボタンエビ（牡丹蝦） |
旬：
別名：
主な産地： |
冬
ヒゴロモエビ・トヤマエビ・キジエビ
北海道以南の太平洋沿岸 |
深海性（水深３００〜５００ｍ）のエビで、近縁種にトヤマエビがいます。 混同しやすい両者の違いは、ボタンエビは、腹部の模様が不規則な赤褐色斑紋であるのに対し、
トヤマエビは、明瞭な赤褐色の縦縞模様で、見分けられます。漁獲量の少ないエビで、高価です。 |
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シロエビ（白蝦）
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旬：
別名：
主な産地： |
４〜１１月
ヒラタエビ・ベッコウエビ
富山湾・駿河湾・相模湾 |
富山湾が最もまとまった漁獲があり、特産品になっています。 近年では、県外の出荷量も増え、富山以外にも知られるようになってきました。
生のまま、刺身や鮨ネタとしても美味ですが、昆布締めなども最高です。 |
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イセエビ（伊勢蝦） |
旬：
別名：
主な産地： |
冬
カマクラエビ
千葉・和歌山・三重・静岡 |
イセエビの呼称は、伊勢地方を含む紀伊半島で多く漁獲されたためと言われています。 現在は、千葉が最も漁獲量が多いです。
輸入ものは、オ−ストラリアやニュージーランド産の豪州イセエビやミナミイセエビなどがあります。 国産のものは高値で高級品ですが、輸入物は安値で買えます。
和食のほか、洋食などでも、よく使われるエビです。 |
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