赤身の魚の代表として、マグロ・カツオ・サケ・マス・などが挙げられます。 それらの全ては、鮨ネタ以外でも食生活に非常に密着した魚です。 刺身・鮨・焼き物・缶詰・削り節など、様々な形で食卓に登場します。 ココでは鮨ネタとしての赤身の魚を紹介します。 マグロ（鮪） マグロといえば、普通クロマグロを指しますが、メバチ・ビンナガ・キハダ・といったマグロ類を総称してよぶことも多いです。代表的な大型回遊魚で世界の温帯、熱帯域の海洋に広く分布します。 マグロは脂肪分の多い下種な赤身魚として鮨の歴史に登場しましたが、今日では、あらためて申すまでもなく、大トロ・中トロ・赤身・と、江戸前鮨の中心に位してます。 極論ですが、他の鮨ネタは多少種類が少なくても済みますが、マグロなしでは商売にならないのが江戸前鮨の現状です。 クロマグロ 旬： 別名： 主な産地： 冬 シビマグロ・ヨツワリ・ホンマグロ・クロシビ・など 高知、宮城、北海道 マグロ類の中では比較的寒冷な水域にすみ、日本近海での北限は千島にも及びます。 海の中を高速遊泳する魚体は紡錘型で、体色は背側が青黒く、腹部は灰白色で、若魚の時期には、十数条の淡い黄の横縞が体側に走るのが特徴です。 若魚は群れをなして表層付近を回遊しアメリカ近海へ向かって移動しますが、成長すると再び日本近海に戻ってきます。 成魚は大きな群れをつくらず、沿岸から沖合いにかけて生息します。 天然物は、漁獲量の少ない 高級生食材で、特に冬の青森の大間崎産は最高級品です。 ２００１年の築地の初競で、一本２０００万円の高値で競り落とされたのは、記憶に新しいです。 輸入物は冷凍が一般的ですが、ボストン、地中海から、空輸で生の鮪も入ってきます。 近年は、スペイン、オーストラリア、クロアチアなどから蓄養マグロが鮮魚で空諭されます。 ミナミマグロ 旬： 別名： 主な産地： 秋 インドマグロ・ゴウシュウマグロ・など オーストラリア・ニュージーランド近海。ケープタウン沖の南緯４０度付近。 クロマグロと人気を二分する高級生食材です。 遠洋漁業の発達によって、昭和３５〜３６年頃から使われだし、４０年代前半にはマグロ類の中心になった魚です。 インド洋でとれるクロマグロによく似たマグロで、漁場は南半球に広がっています。 マグロ類の中で脂が一番強いのが特徴です。 市場に出回る大体が冷凍物でですが、適切な解凍処理を行えば、周年素晴らしい食味を味わえます。 ミナミマグロだけに限らず、冷凍マグロは、大手水産商社などが、「一船買」して、消費市場へ出荷したり、需要家に直接降す流通形態が主流になってます メバチ 旬： 別名： 主な産地： 梅雨時期・秋 ダルマシビ・メブト・ダルマ・バチ・など 宮城・鹿児島・高知・静岡・神奈川・北海道 メバチという名は、マグロ類の中でとりわけ頭部が大きく、目がパッチリしているところからついた名です。 沼津あたりでは「五十マグロ」といって、５月・１０月頃にとれた近海物は、クロマグロにも劣らない美味です。 赤身の代表魚種で、近年、太平洋、大西洋、インド洋、地中海で広く漁獲されています。 チリ沖、ペルー沖、北米からは冷凍物、オーストラリア、インドネシア、ニューヨーク沖からは、鮮魚で空輸されます。冷凍物は、大手商社との契約生産と「一船買」が中心で場外流通が多いです。 ビンナガ 旬： 別名： 主な産地： 夏 トンボ・ビンチョウ 宮城・高知・三重・宮崎 近海でよく漁獲され、そのほとんどは鮮魚として出荷、市場を経由して流通します。 海外物は冷凍物が主体で、産地市場での取引の後は場外流通が中心です。 赤身の少ない肉質で、他のマグロに比べて味は若干劣りますが、スーパーや外食産業の定番メニューに人気です。 加工原材料として利用され、油漬けの缶詰は「シーチキン」という名の商品で売られ、 国内のマーケットだけではなく、海外のマーケットでも人気があります。 キハダ 旬： 別名： 主な産地： 夏 キワダ・イトシビ・など 静岡・宮城・高知・鹿児島 肉質の綺麗なピンクで、身は締りがよく、クロマグロの味が落ちる夏場が美味しい魚ですが、 脂の状態がおとなしいので、好き嫌いが分かれやすいマグロです。 漁場は北緯４０度から南緯４０度までの広海域で、周年漁獲されます。 国内産は主に市場流通で、大部分は刺身商材として消費されます。 輸入物は冷凍物を中心に、大手商社などが問屋、加工業者を経て消費市場に出荷されるのが主流です。 カジキ 旬： 種類： 主な産地： 晩秋から冬 マカジキ・メカジキ・など 三陸沖 マグロ類と近縁ですが、種は異なります。 カジキがマグロの代用品として使われる所以は、肉質が鮮紅色をしていて、 かつ、本命のクロマグロが味が落ちる夏に逆に美味であることです。 肉質は刺身用は身が柔らかく、照り焼きなども美味しいです。 カツオ（鰹） 「女房を質に入れても初がつお」、と江戸っ子がその位、狂喜して好んだ魚です。 「目には青葉、山ほととぎす初がつお」と言う様に、初物好きの江戸っ子は、先を競って食べたそうです。 古事記にも登場するくらい鰹は古くから日本人になじみの深い魚です。 マグロと同じ回遊魚で、春から夏にかけて北上し、秋に南下するルートをとります。 イワシを餌にして回遊するので、イワシの旨い時期と重なります。 「あっさり派は“上りカツオ”こってり派は“戻りカツオ”」と、言うように舌覚の好みで、二派に分かれます。 4〜6月、黒潮に乗り日本近海を北上する「上りカツオ」は、まだ脂の乗りも少なくサッパリしていて、 淡白な味わいですが、カツオ独特の風味はこの時期が一番感じられます。 9月の初めには南の海へとUターンします。「戻りカツオ」といわれるこの時期の鰹は エサをたっぷり食べて、こってり脂の乗った味となっています。 カツオ 旬： 別名： 主な産地： 春から秋 ホンガツオ・マガツオ・スジ・など 静岡・三重・高知・宮崎・北海道 世界中の温暖な海域に広く生息してます。 日本近海では、２月頃から黒潮にのって北上し、１０月頃から、しだいに南へと大群で回遊します。 体形はマグロと同じく紡錘型で、背が暗青色、腹部は銀白色で、体側には黒色帯が数本走っています。 体長は普通５０〜６０ｃｍですが、１ｍにも及ぶものもあります。 水温、塩分濃度の変化に敏感な魚で、好漁、不漁の差が大きいのです。 伝統的な「カツオ一本釣り」や、近年では、まき網で大量に漁獲し、主に生鮮と加工で消費します。 前者は、近海物で捕って刺身に、後者は、まき網物と輸入物で生産されます。 ▲ 戻る ▲
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